매실청 만들기 도전기: 초보자를 위한 담그기 가이드 - 매실효능, 영양성분, 주의사항 & 매실장아찌 담그는 법

계절에도 향기가 있는 것 아세요?😄

6월의 향기는 바로 초록의 향기, 매실이죠! 
매년 이맘때가 되면 어머니가 만들어주시던 매실청입니다. 이제는 소천하셔서 매실청을 직접 만들어 먹어야하는데 영 자신감이 없어서 이리저리 물어보고 자료도 찾아보고 해서 오늘 드디어 매실청과 매실장아찌를 만들었습니다!

저는 농협에서 5kg 청매실을 구매하였고 처음이라 실패하면 어쩌나 싶어서 매실청은 4kg 조금 넘게, 매실장아찌는 남은 것으로 조금 담궜어요!

저녁에 깨끗하게 씻어놓고 아침에 담그니 물기가 싹 빠져서 기다리지 않아도 되고 너무 좋았어요. 매실청과 매실장아찌는 물기를 제거하는 게 가장 핵심이더라구요.

매실은 소화 불량, 피로회복 등 다양한 효능으로 여름철 건강을 지키는 자연 발효 식품입니다. 특히 더운 여름에 잘 발효된 매실청을 탄산수나 찬물에 희석하여 얼음동동 띄워 먹으면 한여름 피로와 더위를 싹 날려줍니다. 

이렇게 우리 몸에 좋은 매실청과 매실장아찌는 생각보다 어렵지 않게 담글 수 있었습니다. 
저처럼 매실청 담그기에 처음 도전하는 분들을 위해 매실에 대한 기본 정보부터 매실청 만드는 방법, 보관법, 유통기한까지 아래 내용을 따라 천천히 준비해보세요!

 

1. 매실 수확 및 담그는 시기

매실은 보통 5월초에서 7월 초까지 수확이 됩니다. 매실청 담그기에 좋은 청매실은 5월 중순에서 6월 초가 가장 좋습니다. 이 시기를 놓치면 당도와 산미의 균형이 맞지 않아 맛이 덜할 수 있어요. 이 시기 매실은 수분이 많고 신맛이 강해 매실청을 담그기에 딱 좋습니다. 푸릇푸릇한 생매실을 만날 수 있는 시기가 짧기 때문에 이 시기를 놓치지 않는 것이 중요해요. 

 

2. 매실의 종류

대표적으로는 청매실(풋매실), 황매실, 홍매실이 있습니다. 청매실은 단단하고 신맛이 강하며, 황매실은 익어서 단맛이 도는 것이 특징입니다.

1) 청매실
가장 흔하게 볼 수 있는 푸른색 매실입니다. 신맛이 강하고 과육이 단단하여 매실청, 장아찌 등으로 많이 활용됩니다.

2) 황매실
잘 익어 노랗게 변한 매실입니다. 향이 풍부하고 단맛이 강해 청보다는 매실주, 잼 등으로 적합합니다.

3) 홍매실
껍질이 붉은빛을 띠는 매실입니다. 향이 좋고 맛이 부드러워 주로 매실주나 매실식초를 만드는 데 사용됩니다.

 

3. 매실 효능 및 영양성분

매실은 미네랄이 풍부한 과일이에요.
칼슘, 칼륨, 철분 등이 소량 들어 있어 균형 잡힌 영양 보충에 좋아요.
특히 구연산 함량이 매우 높아 피로 회복과 소화 건강에 탁월합니다.

 

4. 좋은 매실 고르는 방법

매실청은 청매실로 담그는 것이 일반적입니다. 
1) 청매실은 흠집 없이 깨끗하고 단단해야 합니다. 무르거나 상처가 있는 매실은 피해야 합니다.
2) 알이 굵고 고른 것으로 골라야합니다. 알이 굵을수록 매실청의 양이 많아지고 씨앗 비율이 줄어들기 때문입니다.
3) 색깔이 푸르고 윤기가 도는 것을 골라야합니다. 신선한 매실일수록 푸른빛이 선명하고 윤기가 흐릅니다.

5. 매실청 담그는 방법과 순서

매실청 담그는 방법은 생각보다 간단합니다! 아래 순서대로 따라해보세요.

1) 매실 세척: 매실을 깨끗한 물에 여러 번 씻어 이물질을 제거합니다. 베이킹소다나 식초를 살짝 넣어 씻으면 더욱 깨끗하게 세척할 수 있습니다.

2) 물기 제거: 세척한 매실은 체에 밭쳐 물기를 완전히 제거합니다. 물기가 남아있으면 매실청이 상할 수 있으니 선풍기를 틀어 말리거나 마른행주로 닦아주는 것이 좋습니다.

3) 꼭지 제거: 이쑤시개나 꼬치 등으로 매실 꼭지를 깔끔하게 제거합니다. 꼭지를 제거해야 쓴맛이 나지 않고 매실청이 깔끔해집니다.

4) 매실과 설탕 비율: 매실과 설탕의 비율은 1:1이 가장 일반적입니다. 매실 5kg이라면 설탕도 5kg을 준비합니다. 설탕 대신 올리고당이나 자일로스 설탕을 사용해도 좋습니다.
저는 매실 4.5kg에 비정제 원당(3.5)과 올리고당(1)을 적당한 비율로 넣었습니다. 

5) 설탕 절이기: 소독된 용기에 매실과 설탕, 올리고당을 켜켜이 쌓아줍니다. 마지막에는 설탕을 두껍게 덮어 공기와의 접촉을 최소화합니다. 맨 위에는 설탕 뚜껑을 만들어 준다는 생각으로 두툼하게 덮어주세요.

5) 밀봉 및 보관: 밀봉한 용기는 서늘하고 햇볕이 들지 않는 곳에 보관합니다. 설탕이 잘 녹도록 2~3일에 한 번씩 용기를 흔들어주거나 저어줍니다. 담근 후 이틀은 발효가 시작되어 부풀어 오를수 있으므로 약간 느슨하게 닫아둡니다.

6. 매실청 숙성기간

담근 매실청은 보통 6개월 이상 숙성하는 것이 좋다고 합니다.

매실은 씨앗에 독성이 있다고 알려져 있는데 6개월이 지나면 독성 성분인 아미그달린이 분해되어 안전하게 섭취할 수 있게 되지만 보관만 잘 한다면 1~2년 이상까지 두면 숙성되어 더 맛이 좋고 영양이 뛰어나다합니다. 이 매실청에 든 매실로 매실장아찌를 만들려면 6개월 이상 된 매실을 건져내어 매실장아찌를 만들면 됩니다. 
독성에 대한 분해 기간은 요리전문가마다 견해를 달리해서 6개월이 아닌 100일이 지나도 독성이 사라진다는 요리전문가도 있습니다. 저는 안전하고 맛있는 방법을 택해 따로 매실청을 만들었으니 아래에서 정보 확인해주세요.

7. 매실청 보관방법

6개월~1년 이상 숙성된 매실은 건져내어 매실청은 다시 밀봉하여 서늘하고 그늘진 곳이나 냉장 보관합니다. 용기는 유리병이나 플라스틱 용기 모두 가능하지만, 깨끗하게 소독하여 말려서 사용해야 합니다.

8. 매실청 만들 때 씨 제거는?

결론부터 말씀드리면, 매실청을 담글 때는 매실 씨를 제거하지 않아도 됩니다. 매실 씨에는 위에서 언급한 아미그달린이라는 독성 물질이 미량 함유되어 있지만, 설탕에 절여 숙성하는 과정에서 대부분 분해되어 안전합니다. 오히려 씨앗에서 우러나오는 성분들이 매실청의 깊은 맛과 향을 더해주기도 합니다. 

매실 장아찌를 담글 때는 씨를 제거해야 하지만, 매실청은 씨를 제거하지 않고 통째로 담그는 것이 일반적입니다.

9. 매실청 유통기한은?

매실청은 설탕의 방부 효과 덕분에 유통기한이 매우 긴 편입니다. 잘 보관하면 수년 동안 섭취할 수 있습니다. 하지만 보관방법 잘못이나 시간이 지남에 따라 색이 진해지거나 맛이 변할 수 있으므로, 2~3년 이내에 섭취하는 것이 가장 좋습니다.

10. 초보자를 위한 주의사항

1) 매실에는 씨에 독성이 있으므로 생매실을 그대로 먹는 건 금물입니다. 반드시 청으로 담가서 섭취해야 안전해요.
2) 소독은 필수예요. 매실청을 담글 용기는 반드시 열탕 소독하거나 알코올로 소독한 후 완전히 건조해서 사용하세요.
3) 곰팡이 주의! 설탕이 녹으면서 매실이 설탕 위로 떠오르면 곰팡이가 생길 수 있습니다. 설탕이 완전히 녹을 때까지 2~3일에 한 번씩 저어주거나 용기를 흔들어주는 것이 중요합니다.

 

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생매실로 만드는 매실장아찌 레시피

 

매실청 말고도 생매실로 바로 만들 수 있는 매실장아찌, 아삭한 식감과 새콤한 풍미로 밥도둑 반찬으로 인기예요. 
매실청 만들 때 매실장아찌를 같이 만들면 일석이조가 되더라구요. 

저는 오늘 처음 만들어보았지만 두 개를 동시에 하니 너무 편하게 잘 만들었어요. 매실장아찌는 씨 제거가 좀 힘들었는데(손가락 아픔..) 요즘은 씨를 뺀 매실도 판다고 하니 참고해주세요. 

아래 재료와 담그는 방법만 빼면 모든 과정은 상위 매실청 만들기와 같으니 참고해주세요.

1. 준비 재료: 생청매실 1kg, 천일염(굵은소금) 3큰술, 설탕 2컵
2. 씨를 뺀 매실을 소금에 2시간 정도 절여줍니다. 이때 물이 나오는데 물은 버리고 매실만 열탕소독된 용기에 넣고 설탕을 골고루 넣어줍니다. 매실청 담글때와 마찬가지로 위에 틈이 없게 설탕으로 꼼꼼히 메꿉니다. 
3. 숙성하기: 실온에서 2~3일 숙성후 이후 냉장 보관합니다. 2주 후부터 먹을 수 있고, 1달 이상 지나면 깊은 맛이 납니다. 끝.

 

 

완전 간단하지요?

 

저도 처음 도전하였는데 완전 만족합니다. 이대로만 하시면 실패하지 않을 거예요.
올여름은 숙성과정을 거쳐야하기 때문에 아쉽게도 못 먹겠지만 내년 여름에는 맛있게 먹을 수 있을 것을 기대합니다!

두려워 마시고 저처럼 도전해보세요!^^

 

 

 

<초보자가 직접 담근 매실청과 매실장아찌>

 

 

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